此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。

原料

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种） 1500克

浅色酱油 15克

深色酱油 15克

精盐 15克

红糖 25克

老姜 35克

味噌酱（或柱侯酱） 30克

葱白 10克

蒜茸 10克

白酒 10克

八角10克

陈皮 5克

桂皮 10克

甘草 10克

草果 10克

丁香 2克

植物油 30克

制作

1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，放味噌酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱做佐料。

特点

香滑绵软，味浓汁厚。

西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

材料A

牛杂 1斤

洋葱 1个

青椒 1个

红萝卜 1条

材料B

火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)

青葱段 少许

调味料

小漟包 1包

盐 1小匙

酱油 1小匙

薻片 3片

香油 1小匙

白胡椒粉 1小匙

米酒 1杯

高汤 6杯

辣椒 少许

蘸料

辣豆瓣酱 1大匙

酱油 1大匙

糖 1/2大匙

制作流程

(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝卜亦洗净切块备用。

(2)高汤倒入锅中，放入其它调味料煮开后放入材料A煮烂。

(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。

一吃：萝卜+牛杂

原料

白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。

辅料

香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。

做法

1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开；

2、完成上面的工作后，把萝卜装到砂锅，放砂锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到砂锅烧开。砂锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；

3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

二吃：牛杂汤+牛三星汤

牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。

牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。

汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。

牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。

三吃：蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜

这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。

1、蒜蓉酱：估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。

2、辣椒酱、甜面酱：辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。

3、酸甜：广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。

酸甜制法如下：将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。

在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，经12小时慢火细炖后形成的高汤，高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心，加入中药材、花椒、八角等五味调料，最终形成了鲜美的“牛杂”。

由于“牛杂”是鲜美无油腻，且蛋白质较高的绿色食品，所以深受顾客的青睐。

如何去认识一个城市，往往是从喜欢吃当地的特色风味小吃开始。

这就是“风味”的魅力所在，一方水土养一方人，一方料材泡制一方风味，根本移植不了。所以到广州吃的第一道风味是一串牛肺，而认识真正的广州就从会吃牛杂开始。